Набор «Здоровеево» для сыра «Камамбер»

Камамбер – мягкий французский сыр с нежной корочкой. Имеет неповторимый сливочный вкус со слегка грибным привкусом. Изготавливается такой сыр из цельного пастеризованного коровьего молока. Срок созревания – 2-3 недели. Жирность - примерно 60 процентов.

Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора входит:

• 1. Закваска для сыра Камамбер (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) на 10 л молока
• 2. Пепсин (ферментная закваска)
• 3. Культура белой плесени Geotrichum Candidum
• 4. Культура белой плесени Penicillium Candidum
• 5. Пищевой хлористый кальций на 10 л молока
• 6. Инструкция

Для приготовления сыра с помощью этого набора, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ йодированная. Норма расчета сыра – 1 кг из 10 л молока.

Приготовление:

• 1. Пастеризуем молоко (при температуре примерно 72-74 градуса выдерживаем 20-25 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до температуры 32 градуса. Во время пастеризации молоко постоянно помешивается).
• 2. В молоко вносим закваску для камамбера из набора и обе культуры белой плесени.
• 3. В молоко с хлористым кальцием и температурой 32 градуса вносим закваску для сыра. После того как закваска набухла – тщательно размешиваем и оставляем на 20 минут.
• 4. Вносим ферментную закваску пепсин, имеющуюся в комплекте.
• 5. Обработка сгустка. После того как молоко затвердело до состояния геля (примерно 60-70 минут), его нужно разрезать на на кубики со стороной примерно 20-25мм. Резку лучше проводить лирой или специальным ножом. После этого оставляем сгусток примерно на 5 минут чтобы он осел и уплотнился. Медленно мешайте сгусток в течении 10 минут чтобы не повредить зерна. Для камамбера не требуется сильное уплотнение зерна.
• 6. Вложить получившиеся зерна в форму для камамбера и дать стечь сыворотке (примерно 15 минут). Необходимо оставить в форме примерно 0,5 см сыворотки – это нужно для образовании плесени.
• 7. Оставляем сыр на самопрессование в течении 3 часов (переворачивая 2 раза в час).
• 8. После самопрессования оставляем сыр на 10-12 часов в форме.
• 9. Достаем сыр из формы, втираем соль из расчета пол чайной ложки на сторону.
• 10. Даем подсохнуть сыру в течении 2 часов, потом укладываем его обратно в контейнер. Плесень хорошо образуется при температуре 15-18 градусов (примерно 5-6 дней).
• 11. После начала роста плесени убрать сыр в холодильник.
• 12. Сыр зреет 2-3 недели.