Набор «Здоровеево» для сыра «Чеддер»

Сыр Чеддер относится к твёрдым сырам и имеет много разновидностей. Этот вид сыра относится к твердым сырам с высокой температурой второго нагревания. По составу микрофлоры он существенно отличается от сыров с низкой температурой второго нагревания. Типичной для данной группы твердых крупных сыров является динамика развития молочнокислых бактерий в швейцарском сыре. Созревают они при температуре 22-25 °С.

По вкусу сыр Чеддер бывает от молочнокислого до сливочного, в зависимости от молока и посолки. Зреет от трех месяцев до полутора лет.

Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора для создания сыра чеддер от компании Здоровеево входит:

• 1. Закваска для сыра Чеддер (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris).
• 2. Ферментная закваска – пепсин.
• 3. Пищевой хлористый кальций.
• 4. Инструкция.

Для приготовления сыра с помощью этого набора, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ йодированная.

Приготовление сыра:

• 1. Пастеризуем молоко. ОБЯЗАТЕЛЬНО! Для этого нагреваем молоко до +72 градусов постоянно помешивая. Держим такую температуру 15-20 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до +31 - +32 градусов.
• 2. Вносим в молоко закваску для сыра чеддер, перемешиваем и оставляем с температурой +32 градуса.
• 3. Разводим пищевой хлористый кальций в 50 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко.
• 4. Вносим ферментную закваску .Растворяем ее в 100 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко. Постоянно помешиваем.
• 5. Молоко превратится в гель примерно через 30 -40 минут. Температуру постоянно поддерживаем примерно +31 - +32 градуса.
• 6. Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см с помощью лиры или специального ножа. Ждем еще 5-10 минут, давая зерну осесть. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Молоко нужно подогреть на медленном огне до 38С примерно за 10 минут. Перемешиваем сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней.
• 7. Удаляем примерно 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41°С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин.
• 8. Чеддерезация сыра производится в помещении с температурой 30-35 градусов. Выдерживаем получившуюся сырную массу под сывороткой и грузом около 30 минут. После вытаскиваем и просушиваем и разрезаем на 2-4 части и складываем друг на друга и оставляем на 20 минут.
• 9. Сливаем сыворотку и разрезаем сыр сначала на кубики с толщиной примерно 2-4 см. Складываем в емкость и солим не йодированной солью (примерно 80 гр). Тщательно перемешиваем и перекладываем в емкость для прессования.
• 10. Ставим под пресс. Первый час – вес груза примерно 8 кг. Потом докладываем еще вес 10 кг и оставляем на 14 часов.
• 11. Сыр подсушиваем при комнатной температуре 2 дня.
• 12. Чеддер можно покрыть воском или упаковать в герметичный пакет. Или применить бандажирование – созревание сыра в тканевом бандаже.
• 13. Сыр зреет от 3 месяцев до полутора лет.