Набор «Здоровеево» для сыра «Гауда»

   Какая страна может похвастаться огромным разнообразием сыров? Конечно же, Голландия. Здесь делают сыр почти в каждом городе или деревне. Крестьянские, из козьего молока, копченые, с красной корочкой, с травами и чесноком – вот лишь некоторые разновидности знаменитого голландского сыра.

   Гауда – один из самых известных и любимых многими сыров. Cуществует целый ряд разновидностей сыра Гауда, которые отличаются выдержкой. Например, самый молодой сыр «Graskaas», самый выдержанный «Extraoud, а также «Jong», «Jong belegen», «Belegen», «Extra belegen», «Oud» and «Extra oud». Чем дольше сыр выдерживается, тем вкус становится соленее, а текстура — тверже. Молодой сыр вызревает от месяца до полугода и отличается кремовым вкусом. Сверху такой сыр покрыт красным или желтым парафиновым воском.

Выдержанный сыр Гауда несколько горчит, однако, все равно его вкус остается сливочным. Этот сыр легко узнать по черному воску и насыщенному вкусу. Выдержанные сыр слишком хрупкий, поэтому обычно его нарезают кубиками и подают с напитками.

   Сегодня приготовить сыр Гауда в домашних условиях не составит труда. Для этого Вам понадобится набор Здоровеево для сыра Гауда, в состав которого входит:

• Закваска для сыра Гауда (Lactococcuslactis, Lactococcuscremoris, Lactococcusdiacetylactis, Leuconostocmesenteroides подвид сremoris).
• Пепсин (ферментная закваска).
• Пищевой хлористый кальций
• Инструкция

Для приготовления сыра с помощью этого набора вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 литров, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ йодированная.

   Рецепт приготовления сыра Гауда в домашних условиях с набором Здоровеево:

• 1 Пастеризуем молоко. ОБЯЗАТЕЛЬНО! Для этого нагреваем молоко до +72 градусов, постоянно помешивая. Держим такую температуру 15-20 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до +31 - +32 градусов.
• 2. Вносим в молоко закваску для сыра Гауда, перемешиваем и оставляем с температурой +31 градус на 25-30 минут.
• 3. Разводим пищевой хлористый кальций в 50 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко.
• 4. Добавляем в молоко пепсин. Растворяем его в 100 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко. Постоянно помешиваем. Молоко превратится в гель примерно через 40 -50 минут.
• 5. Разрезаем сгусток («гель») на кубики со стороной 8-10 мм с помощью лиры или специального ножа.
• 6. Даем немного времени для того чтобы «зерна» опустились под тяжестью своего веса (примерно 3-4 минуты).
• 7. После оседания сырного зерна производится вымешивание. Аккуратно мешаем в течении 20-30 минут.
• 8. Удаляем сывортку – примерно 30 процентов или пока не покажется зерно.
• 9. Добавляем в сыроварню кипяченую воду (примерно 1.5- 2 л) температурой 75-80 градусов. И вымешиваем примерно 20-25 минут.
• 10. Полученное зерно выкладываем в форму, предварительно положив внутрь ткань (марлю или бязь).
• 11. Прессуем сыр в течении 8-10 часов. Сначала в течении 2-х часов идет самопрессование. Потом - с помощью груза. Переворачиваем сыр во время самопрессования 4 раза (каждые полчаса). Потом каждые 2 часа.
• 12. Помещаем сыр в 20-процентный раствор соли температурой +15 градусов на 3-5 дней.
• 13. Достаем сыр из раствора, сушим при температуре +15 градусов и влажностью 75-80, 3-5 дней постоянно переворачивая. Оставляем в этой же камере на 2-3 недели до образования корки.
• 14. Сыр зреет от 2 до 6 месяцев. В процессе созревания сыр обычно покрывают воском или латексном покрытием.

   Домашний сыр Гауда, приготовленный по этому рецепту, получается нежным, тает во рту, обладает свойственным для него ароматом. Примерно через месяц после приготовления сыр приобретает выраженный вкус, набирает максимум лактобактерий, которые превратили молочный белок в легкоусвояемую и наиболее полезную структуру.