Набор «Здоровеево» для сыра «Маасдам»

Маасдам – сыр родом из Голландии. Вкус сыра – сладковато – ореховый. Отличительная черта Маасдама огромные дыры, которые выделяют оригинальность этого сыра. На его основе делают соусы для мяса, добавляют в закуски и выпечку и употребляют как самостоятельный продукт.

Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора входят:

• 1. Закваска для сыра Маасдам. (Состоит из трех флаконов: 1 - Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus debrueckii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc ssp.2 - Propionibacterium shermanii,Propionibacterium globosum и 3 - Lactobacillus rhamnosus. Lactobacillus plantarum)
• 2. Пепсин (ферментная закваска)
• 3. Пищевой хлористый кальций на 10 л молока
• 4. Инструкция

Для приготовления сыра с помощью этого набора, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ Йодированная.

Норма расчета сыра – примерно 1 кг из 10 л молока.

Способ приготовления:

• 1. Пастеризуем молоко (при температуре примерно 72 градуса выдерживаем 20-25 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до температуры 32 градуса. Во время пастеризации молоко постоянно помешивается).
• . В молоко добавляем закваску для сыра маасдам и оставляем на 30 минут.
• 3. Хлористый кальций разводим в кипяченой воде температурой 24-26 градусов и вносим в молоко постоянно помешивая.
• 4. Вносим пепсин.
• 5. Обработка сгустка. После того как молоко затвердело до состояния геля (примерно 40-45 минут), его нужно разрезать на на кубики со стороной примерно 6-10 мм. Резку лучше проводить лирой или специальным ножом. После этого оставляем сгусток примерно на 5 минут чтобы он осел и уплотнился. Медленно мешайте сгусток в течении 10 минут чтобы не повредить зерна и повышайте температуру до 34 градусов. Затем постоянно помешивая зерно поднимаем температуру до 42 градусов за 30 минут
• 6. Формируем сыр. Для этого специальную форму прокладываем марлей или бязью и в него вносится готовое зерно. Ждем пока сольется сыворотка и зерно само осядет. Оставляем форму без груза на 2-3 часа. В течении самопрессования переворачиваем 1-2 раза. Хорошо спрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность. Прессуют сыр 6-12 часов с постоянным увеличением груза примерно раз в 2 часа. Для этого можно использовать гимнастические блины весом 1, 3, 5 кг.
• 7. Пастеризуем сыворотку при температуре +65 - +75 градусов и на ее основе делаем 18 процентный раствор соли. Солим сыр в течении 14 часов.
• 8. Созревание идет в 3 этапа : 1) Предварительное созревание – при температуре 8-9 градусов 3 дня; 2) Тепловое созревание – при температуре 20-25 градусов 3 недели; 3) Окончательное созревание – переносим обратно в холодильник при температуре 10 градусов на 1-4 месяца.