Набор «Здоровеево» для сыра «Российский»

Российский сыр - один из популярных сыров в стране. Это полутвердый сыр с мелкими «глазками». Вкус – слегка кисловатый, сливочный. Основа для приготовления такого сыра – пастеризованное цельное коровье молоко.

Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора входит:

• 1. Закваска для российского сыра (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) на 10 л
• 2. Пепсин (ферментная закваска)
• 3. Пищевой хлористый кальций для молока – 2 гр
• 4. Инструкция.

Для приготовления сыра с помощью этого набора, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик) и соль. Соль должна быть НЕ Йодированная.

Норма расчета сыра – 1 кг из 10 л молока.

Приготовление:

• 1. Пастеризуем молоко (при температуре примерно 72 градуса выдерживаем 20-25 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до температуры 32 градуса. Во время пастеризации молоко постоянно помешивается).
• 2. Хлористый кальций разводим в кипяченой воде температурой 24-26 градусов и вносим в молоко постоянно помешивая.
• 3. В молоко с хлористым кальцием и температурой 32 градуса вносим закваску для сыра. После того как закваска набухла – тщательно размешиваем и оставляем на 20 минут;
• 4. Вносим ферментную закваску пепсин, имеющуюся в комплекте.
• 5. Обработка сгустка. После того как молоко затвердело до состояния геля (примерно 30 минут), его нужно разрезать на на кубики со стороной примерно 8-10 мм. Резку лучше проводить лирой или специальным ножом. После этого оставляем сгусток примерно на 5 минут чтобы он осел и уплотнился. За это время выделится сыворотка. После этого сливаем часть сыворотки до появления «зерна» (кубиков) – примерно 20-30 процентов. Постоянно медленно помешиваем и доводим температуру в сыроварне до 42 градусов. Держим температуру 30-40 минут. За это время «зерна» должны стать примерно 5-7 мм в диаметре. Затем снова сливаем сыворотку до появления на поверхности «зерна» и вносим НЕ Йодированную соль – 30-50 гр (лучше воспользоваться весами). После внесения зерна помешиваем 15-25 минут.
• 6. Формируем сыр. Для этого специальную форму прокладываем марлей или бязью и в него вносится готовое зерно. Ждем пока сольется сыворотка и зерно само осядет. Оставляем форму без груза на 2-3 часа. В течении самопрессования переворачиваем 1-2 раза. Хорошо спрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность. Прессуют сыр 6-12 часов с постоянным увеличением груза примерно раз в 2 часа. Для этого можно использовать гимнастические блины весом 1, 3, 5 кг.
• 7. Хорошо отпрессованный сыр опускаем в раствор соли (18 процентов) температурой +8 +12 градусов и отправляем в холодильник на 12-18 часов. После посолки вынимаем сыр из рассола и оставляем в том же холодильнике на 2-3 дня.
• 8. Отправляем сыр на созревание в холодильник с температурой 10-12 градусов минимум на 45 дней с влажностью 75-85 процентов.