Набор «Здоровеево» для сыра «Сулугуни»

Сулугуни – один из древнейших сыров. Сыр не имеет корки. Вкус кисломолочный, умеренно соленый. Имеет форму низкого цилиндра с высотой 3-4 см и диаметром 15-20 см.

Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора входит:

• 1. Закваска для сыра Сулугуни (0,1 UC культуры Streptococcus thermophiulus или смесь заквасок Streptococcus thermophiulus и Lactobacillus bulgaricus.)
• 2. Пепсин (ферментная закваска)
• 3. Пищевой хлористый кальций на 10 л молока
• 4. Инструкция

Для приготовления сыра сулугуни с помощью набора Здоровеево, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ Йодированная.

Норма расчета сыра – 1 кг из 10 л молока.

Приготовление:

• 1. Пастеризуем молоко (при температуре примерно 72-74 градуса выдерживаем 20-25 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до температуры 32 градуса. Во время пастеризации молоко постоянно).
• 2. В молоко вносим закваску для сыра сулугуни
• 3. Хлористый кальций разводим в кипяченой воде температурой 24-26 градусов и вносим в молоко постоянно помешивая.
• 4. Вносим ферментную закваску пепсин, имеющуюся в комплекте.
• 5. Обработка сгустка. После того как молоко затвердело до состояния геля (примерно 30-35 минут), его нужно разрезать на на кубики со стороной примерно 6-10 мм. Резку лучше проводить лирой или специальным ножом. После этого оставляем сгусток примерно на 5 минут чтобы он осел и уплотнился. Медленно мешайте сгусток в течении 20 минут чтобы не повредить зерна. За время вымешивания надо поднять температуру до +34 +37 градусов.
• 6. Подготовка к чеддеризации. Зерно переложить в дуршлаг и поставить обратно на водную баню. Температура 32-37 градусов в течении 1,5 -3 часа. Определение готовности сырного сгустка определяют пробоем на плавление. Кусок сырной массы длиной 10-15 см и шириной 1 см нагревают на водяной бане 90-95 градусов и вытягивают в нити – если нити тянутся – то сырная масса готова.
• 7. Нагрейте сыворотку до температуры 70 градусов. Сыр нарезать кусочками по 2-3 см в длину и ширину. Кусочки положите в сыворотку и мешайте до получения однородной массы.
• 8. Достать головку и положить в соленый 18-ти процентный раствор
• 9. Сыр зреет 10-48 часов. После засолки сыр готов к употреблению.