Что нужно знать о солоде? Разновидности и характеристики

    Солод - пророщенные злаковые зерна, прошедшие через процесс «соложение» (сушку). Зерно прорастает в воде, после чего его сушат горячим воздухом заканчивая дальнейшее прорастание. Как известно, солод используется в большом количестве напитков, начиная от зерновых дистиллятов, заканчивая тем, что солодя является основным ингредиентом пенного напитка.

    Почему именно из зерна получается вкус известных всем напитков? В зерне запущены химические цепочки за счет которых происходит процесс ферментации, что преобразует крахмал находящийся в зерне, в Сахар мальтозу - которая является подпиткой дрожжей во время брожения.

    В данной статье мы разберем основные типы солодов, простым языком расскажем в чем заключаются их принципиальные отличия, основные квалификации солода и как их применять.

Разновидности солода для разных напитков:

Базовые. Это типы солодов, которые используют в качестве основных солодов в засыпи (вплоть до 100% использования).

    Pilsner (3-4 EBC) Данный солод называют «лагерным» так-как данный солод чаще всего применяется в приготовлении пива низового брожения, но также его можно встретить в рецептах эля верхового брожение. Пилсен самый светлых из базового типа солода, изначально этот солод был слаборастворенным, поэтому он требовал многоступенчатого затирания с отварками. В настоящее время сорты семена растворяются лучше, поэтому приготовление занимает меньше усилий.

    Wheat (3-5EBC) В пшеничном солоде в отличии от ячменного большое количество белука, это улучшает качество пенной шапки и увеличивает мутность пива. Пшеничный солод рекомендуется использовать до 70% от общей массы солода в сусле, остальную часть рекомендуется заполнить ячменным солодом для создания фильтрующего слоя. Незначительная часть пшеничного солода в пиве способна значительно изменить аромат и увеличить пеностойкость.

    Пшеничный солод используется в таких рецептах пива, как: Келыш, Гозе, Ламбик, Крик, Американское пшеничное.

    Копченый ячменный солод (4-7EBC) Окуренный деревом солод получают с помощью пропускания дыма через слой солода, это позволяет придать пиву, терпкий вкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса. Данный вид солода можно использовать до 100% в засыпе. Применения солода копченого с помощью торфа не рекомендуется при производстве пива, он может придать неуместные химические тона в привкусе пива.

    Копченый ячменный солод окуренный деревом (RauchMalz или Smoked) используется в основном для производства копченых сортов пива: Раухбир. Копченый торфом ячменный солод больше подходит для производства виски.

    Rye (4-10 EBC) Применение ржаного солода в пиве ограниченно из-за большого содержания пентозанов, которые повышают вязкость сусла, что влияет на время фильтрации затора и может полностью остановить данный процес. Если у Вас установлена качественная система фильтрации, то засыпь ржаного солода можно увеличить до 50%, но обычно используют не более 30%. Чтобы снизить вязкость сусла рекомендуется применить низкотемпературную паузу затирания 45- 50*. Ржаной ферментированный солод (20- 30 EBC) - еще одна разновидность ржаного солода, данный вид солода после проращивания подвергается осахариванию (ферминтации), а затем высушивается при высокой температуре (его чаще всего применяют при приготовлении кваса).

    Ржаной солод чаще всего используют в таких видах пива, как: Роггенбир и некоторых других специальных сортах пива.

    Vienna (6-10 EBC) Венский солод- это высушенная при более высокой температуре версия Pilsner, поэтому венский солод способен придать пиву более насыщенный вкус и золотистый цвет. Хорошо сочетается с большим количеством специальных солодов благодаря высокой ферментации. Сочетает в себе аромат и привкус карамели и ириса. Применяется при приготовлении таких напитков как: венский лагер, бельгийский Пэйл эль, Альтбир и фестбир.

    Munich (16-31 EBC) Мюнхенский солод, самый темный представитель базового солода. Благодаря специальным процессам сушки и проращивания, данный солод обладает ярким ореховым ароматом, выраженным красным оттенком и насыщенным вкусом. Данный вид солода делится на два типа: светлый и темный. Светлый производители рекомендуют использовать до 80-100% сочетания с другими солодами. Темный производители рекомендуют использовать до 60% в засыпе с базовым солодом. Мюнхенский солод используют в таких рецептах пива, как: шварцбир, дункель, дунклес вайцен, октоберфефест, фестбиер и мерцен.

Специальные солода. Это типы солода, добавляемые в основную засыпь в небольших пропорциях. Как правило, это солода, подвергнутые температурной обработке, при смешивании с основными солодами добавляющие яркости вкуса или несущие какие-то дополнительные вкусовые цели.

    Меланоидиновый солод (40 -85 EBC)

    Данный вид солода отличается от других тем, что при его производстве увлажненный солод проходит длительный процесс томления при температуре 50*, в результате чего под действием ферментов белок разрушается до аминокислот, а крахмал разрушается до сахара. Далее солод проходит через сушку при температуре 100* чтобы образовавшиеся аминокислоты и сахар при взаимодействии между собой раскрыли новые вкусы и цветовую гамму, это предает пиву более яркий аромат и красноватый оттенок.

    Данный солод рекомендуют добавлять в светлые сорта пива до 5%, данный тип приготовления используется в таких типах пива, как: Чешский пилснер и других европейских лагерах. Также практикуется способ затирания с добавление (30-50%) данного солода в различных темных и красных сортах пива.

    Карамельный солод (3-400 EBC)

    Это отдельная группа солода которая отличается разнообразием вкуса, цветности и аромата. Особенность данного типа солода заключается в том, что перед приготовлением данный солод замачивают и осахаривают при температуре 60-70* в обжарачном аппарате, в котором происходит процесс превращения крахмала в сахар. Карамельный солод не сбраживают с помощью дрожжей, что способствует увеличению тела и сладости в готовом пиве, а также позволяет сделать более густую и стойкую пену. При низкой температуре обжарки получаются более светлые сорта карамельного солода: CaraPils (Германия), CaraClair (Бельгия) или CaraPale (Финляндия). Чем больше температура обжарки солода, тем более яркий вкус и цвет можно получить в пиве.

    Карамельный солод чаще всего применяется в таких видах пива, как: Дункель, Шварцбир, Бок, Портер, Стаут и другие различные темные эли и лагеры.

    Обжаренный (400 - 1600 EBC)

    Обжаренный солод изготавливают из увлажненного сухого солода, с последующим обжариванием при температуре 200* через барабанный аппарат, в котором солод постоянно перемешивается и увлажняется для того чтобы оболочка зерна не пригорала. При такой высокой температуре весь белок и крахмал разрушаются, поэтому данный солод не нуждается в затирании. Данный солод рекомендуется вводить в заторный чан в конце затирки другого сусла—перед фильтрацией или на сутки замачивают солод в холодной воде и готовый настой добавляют в уже готовое сусло в конце кипячения или перед брожением. Данная особенность приготовления используется из—за очень яркого вкуса который солод отдает суслу.

    Данный солод применяется в таких видах пива как: Портер Статут и других черных элях и лагерах.