Набор «Здоровеево» для сыра «Чечил»

Чечил – всем знакомый, копченый сыр «косичка», который очень популярен в России. Родом он из Армении – там он производился ручным способом, с помощью вытягивания нитей до толщины волоса. Сейчас производство стало автоматизированным, но дома до сих пор можно сделать крафтовый сыр.

Для этого Вам понадобится набор, в состав которого входит:

• 1. Закваска для сыра Чечил (Косичка), (Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus).
• 2. Ферментная закваска – пепсин.
• 3. Пищевой хлористый кальций.
• 4. Инструкция.

Для приготовления сыра Чечил с помощью набора Здоровеево, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ йодированная.

Приготовление сыра:

• 1. Пастеризуем молоко. ОБЯЗАТЕЛЬНО! Для этого нагреваем молоко до +72 градусов постоянно помешивая. Держим такую температуру 15-20 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до +31 - +32 градусов.
• 2. Вносим в молоко закваску для сыра чечил, перемешиваем и оставляем с температурой +32 градуса.
• 3. Разводим пищевой хлористый кальций в 50 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко.
• 4. Вносим ферментную закваску .Растворяем ее в 100 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко. Постоянно помешиваем.
• 5. Молоко превратится в гель примерно через 30 -40 минут. Температуру постоянно поддерживаем примерно +31 - +32 градуса.
• 6. Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см с помощью лиры или специального ножа. Ждем еще 5-10 минут, давая зерну осесть. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Молоко нужно подогреть на медленном огне до 38С примерно за 10 минут. Перемешиваем сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней.
• 7. После этого слейте все в дуршлаг или форму, выложенные тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученную массу обратно в сыроварню и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С.
• 8. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска.
• 9. Вытащите массу из горячей воды и либо скатайте 3-4 одинаковые "колбаски" и заплетите их в косу, либо разберите горячее тесто на тонкие пряди и уже их заплетаете.
• 10. Солим сыр в течении суток в 20 процентом растворе при температуре +8 - +12 градусов.
• 11. Сыр готов к употреблению после посолки.