Набор «Здоровеево» для сыра «Рокфор»

Рокфор – полутвердый сыр с голубой плесенью, который во всем мире считается деликатесным сыром. Сыр покрыт белой корочкой. Внутри светло-серая мякоть с голубоватой плесенью (голубая плесень – это пенициллин в чистом виде).

По легенде, сыр обязан своим появлением молодому пастуху, который при встрече с незнакомкой испытал серьезное увлечение, позабыв об обеде. Оставленный в пещере сыр оброс плесенью. Но это обстоятельство не помешало влюбленному съесть испорченный с виду сыр и найти его вкус очень интересным.

В последнее время этот сыр очень популярен и производится во многих странах мира. Считается, что Рокфор полезен для здоровья – богат кальцием и полностью переваривается в организме. Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора Здоровеево для рокфора входит:

• 1. Закваска для сыра Рокфор (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Str. Thermophilus).
• 2. Плесень P.roqueforti. PJ - культура голубой плесени.
• 3. Ферментная закваска – пепсин.
• 4. Пищевой хлористый кальций.
• 5. Инструкция.

При изготовлении рокфора сырную массу перед созреванием засеивают спорами плесени и протыкают иглами для лучшего развития голубой плесени внутри.

Для приготовления сыра с помощью этого набора, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ йодированная.

Приготовление сыра:

• 1. Пастеризуем молоко. ОБЯЗАТЕЛЬНО! Для этого нагреваем молоко до +72 градусов постоянно помешивая. Держим такую температуру 15-20 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до +31 - +32 градусов.
• 2. Вносим в молоко закваску для сыра рокфор и плесень, перемешиваем и оставляем с температурой +32 градуса.
• 3. Разводим пищевой хлористый кальций в 50 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко.
• 4. Вносим ферментную закваску . Растворяем ее в 100 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко. Постоянно помешиваем.
• 5. Молоко превратится в гель примерно через 40 -50 минут. Температуру постоянно поддерживаем примерно +31 - +32 градуса.
• 6. Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см с помощью лиры или специального ножа. Ждем еще 5-10 минут, давая зерну осесть. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Молоко нужно подогреть на медленном огне до 35С. Перемешиваем сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней. Сливаем примерно 15-20 процентов сыворотки.
• 7. Продолжаем помешивать еще в течении 15-20 минут.
• 8. Выкладываем куском ткани (бязью или марлей) дуршлаг или специальную форму и потихоньку выливаем в него всю массу. Даем немного стечь сыворотке. Формируем сыр самопрессованием в течении 40 минут. За это время 1 раз переворачиваем.
• 9. Прессуем сыр под грузом переворачивая с интервалом 1 час.
• 10. После прессования оставляем головку сыра сушиться при температуре 18-20 градусов.
• 11. Солим сыр втиранием. Соль использовать не йодированную. Солим в три этапа – по 20 гр соли.
• 12. Перед отправкой на созревание сыр прокалывают в нескольких местах иглой для лучшего развития плесени.
• 13. Сыр созревает 3-4 недели при температуре 11-12 градусов и влажностью 80.