Набор «Здоровеево» для сыра «Тильзитер»

Тильзитер — это швейцарский полутвердый сыр. К отличительным чертам этого продукта относится бледно-желтый цвет сырной массы, трещины и сырные глазки.

Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора входит:

• 1. Закваска для сыра Тильзитер Tilsiter (Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus debrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc ssp.)
• 2. Ферментная закваска – пепсин.
• 3. Пищевой хлористый кальций.
• 4. Инструкция.

Для приготовления сыра с помощью этого набора, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ йодированная.

Приготовление сыра:

• 1. Пастеризуем молоко. ОБЯЗАТЕЛЬНО! Для этого нагреваем молоко до +72 градусов постоянно помешивая. Держим такую температуру 15-20 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до +31 - +32 градусов.
• 2. Вносим в молоко закваску для сыра гауда, перемешиваем и оставляем с температурой +31 градус на 25-30 минут.
• 3. Разводим пищевой хлористый кальций в 50 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко.
• 4. Вносим в молоко пепсин. Растворяем его в 100 гр подготовленной кипяченой воды комнатной температуры и вносим в молоко. Постоянно помешиваем.
• 5. Молоко превратится в гель примерно через 40 -50 минут.
• 6. Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см с помощью лиры или специального ножа. Ждем еще 5 минут, давая зерну осесть. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Молоко нужно подогреть на медленном огне до 42С примерно за 15 минут. Перемешиваем сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней.
• 7. Сливаем сыворотку до появления сырного зерна.
• 8. Солим – примерно 50 гр на 10 л. Тщательно промешиваем в течении 5-7 минут
• 9. Выкладываем сырное зерно в подготовленные формы для самопресования на 30 минут. Каждые 10 минут переворачиваем.
• 10. Прессуем сыр 3 часа. Первый час с малым весом. Следующие 2 часа с большим весом (около 3-4 кг).
• 11. Готовим 20 процентный соляной раствор и соли головку в течении 10-12 часов периодически переворачивая.
• 12. После посолки сушим сыр в течении 1-2 дней в холодильнике при температуре 10-13 градусов и 2-3 дня при комнатной температуре.
• 13. Созревает сыр примерно 1-3 месяца. Каждые 2 дня нужно обмывать сыр с щеточкой под струей воды. Через месяц процедуру обмывания можно прекратить.