Рецепт кальвадоса в домашних условиях

• Яблоки 10-50 кг.
• Сахар или декстроза 1-2 кг.
• Кипяченая вода 20 л.
• Дрожжи для фруктовой браги 60-100 гр (на 30 л браги)
• Пресс или соковыжималка
• Емкость для брожения

• 1. Первым этапом в создании домашнего кальвадоса является приготовление яблочной браги (в оригинальном рецепте брагой является сидр, различием от яблочной браги является нацеленность на дальнейший перегон).
• 2. Подготовленные яблоки очистить от косточек и сердцевины, обрезать подгнившие части. Лучше использовать яблоки без гнили, трещин и других повреждений, иначе это скажется на конечном продукте. Яблоки промываем в воде, но не трем руками. Для этого лучше использовать ванну или большой таз – гнилые яблоки сразу тонут. Хорошие яблоки остаются на плаву. Есть способ узнать спелое это яблоко или нет с помощью йода. Разрезаем и на край наносим немного йода- если потемнеет – то яблоко не спелое.
• 3. Разрезать яблоки на небольшие дольки. Для этого удобно использовать ручную овощерезку
• 4. Получить сок с помощью пресса или соковыжималки. Сок получается с пеной – это нормально. Можно немного подождать – пена превратится в сок. Обязательно, перед брожением дать отстояться соку хотя бы 1 день. Аккуратно слить сок без мутного осадка. Осадок можно профильтровать и тоже добавить на брожение.
• 5. Добавить сахар и воду (3 литра воды на 1 кг сахара), по желанию: обычно, для сбраживания берется сок с 10-15 Брикс (BRIX), но не больше. Для удобства брикс мерим рефрактомером-виномером ATC40
• 6. Растворить фруктовые дрожжи или дрожжи для белого вина или шампанского (в качестве примера мы возьмем фруктовые турбо-дрожжи или СафСидр) в тёплой воде согласно инструкции (температура сока не должна превышать 20°C). Добавить в бродильную ёмкость и перемешать. Ёмкость должна быть заполнена не полностью, во время брожения будет подниматься «яблочная шапка». Очень важно, чтобы брожение проходило в низких температурах – 10-15 градусов. Гнаться за скорым выбраживанием не нужно – 2-3 недели это нормально.
• 7. Идеальной емкостью для брожения будет являться стандартный комплект для брожения на 30 литров. Если сделать брагу в данной емкости с гидрозатвором, и разместить тару в тёмном месте по истечении этого срока получается брага крепостью 6–10%, которая будет являться для нас исходным сырьем для перегонки. Яблочная брага должна получиться светлой, а на дне ёмкости возможно появление осадка.

• Сидр профильтровать через марлю и слить в перегонный куб. Цель первой перегонки – получение спирта-сырца. Заканчиваем первую перегонку, когда крепость на выходе будет ниже 10° или, что то же самое, температура в кубе будет стремиться к 100°С.
• Проводим вторую перегонку. Спирт-сырец, полученный после первой перегонки, необходимо разбавить до крепости ниже 40°. Цель второй перегонки - качественная работа над укреплением, очисткой, но при этом не торопимся и работаем на небольших температурных режимах (до 85°C) с целью максимально эффективного отбора голов и сохранения аромата яблочного дистиллята.

• После перегонки получается дистиллят крепостью 70–80%. Необходимо разбавить его водой до крепости 60% и отправить в дубовую бочку для выдержки на срок 1–2 месяцев. В процессе созревания цвет кальвадоса становится темнее и глубже, а яркий яблочный аромат преобразуется в более сложный букет с нотами ванили, печеных яблок, оттенками специй и мёда.
• В случае отсутствия бочки отличным вариантом будет являться настаивание на дубовой щепе. В нашем ассортименте имеется кальвадосная дубовая щепа - как раз произведенная из бочек, ранее используемых для выдержки кальвадосных спиртов.
• С использованием крышек ВАКС и чипсов – можно «подогнать» вкус за 1-2 дня. Обязательно пробуйте напиток. Когда настаиваете. Если передержать напиток – то получится «паркетовка» - сильный деревянный вкус. Исправить это можно только повторным перегоном.